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Articles de presse

L'amidonnerie-féculerie, une industrie de pointe riche d'un long passé

Les ingrédients amidonniers répondent aujourd'hui aux attentes des consommateurs envers une alimentation plus végétale et l'usage de produits non alimentaires biosourcés. Ces fabrications, très techniques, sont issus d'une longue tradition de production d'amidon.

L'histoire de l'amidonnerie et de la féculerie en France est intimement liée à celle de ses matières agricoles et de ses industries clientes. S'agissant des matières premières, un équilibre - reposant aujourd'hui sur le blé (46%), le maïs (45%) et la pomme de terre (8%) - s'est construit à partir des années 1990. Plus récemment, en 2007, le pois protéagineux est venu modifier légèrement cette répartition mais sa place dans l'ensemble reste très faible (1%). Cet équilibre entre les matières premières a toutefois considérablement évolué au cours des siècles.
Au début était le blé… Le procédé de production de l'amidon de blé connu depuis l'Antiquité (en Grèce, en Asie Mineure et en Egypte), fut vulgarisé par les romains et répandu dans tout leur empire dont la Gaule. Ce procédé reposait sur une fermentation du blé dont les grains entiers étaient mis à macérer dans l'eau afin de de récupérer l'amidon après séchage et tamisage, une pratique qui fut utilisée en France sans grand changement dans son principe jusqu'au début du XIXe siècle. Un nouveau procédé de production fut en effet mis au point à Vervins, dans l'Aisne au milieu des années 1830. Il valut à son auteur, Émile Martin, plusieurs prix et médailles et "révolutionna" le secteur de l'amidonnerie de blé.
La technique est décrite dans le rapport qu'Émile Martin présenta en 1836 devant la Société d'encouragement pour l'industrie nationale : "L'art de l'amidonnier rendu salubre, nouveau procédé utilisant le gluten et la matière sucrée". Comme indiqué, ce procédé permit de "récupérer", outre un amidon de meilleure qualité, la protéine de blé (gluten) dont l'usage commença à se développer dans de nombreuses industries alimentaires, telles que les pâtes, les soupes (notamment de vermicelles), les biscuits, les biscottes, etc. L'amidonnerie de blé, aussi appelée glutennerie, était à l'époque une activité artisanale largement répandue dans toutes les grandes villes françaises à proximité de ses clients, fabricants de produits alimentaires, de textiles, de papier, de médicaments ou encore de cosmétiques.

Après le blé, la pomme de terre puis le maïs
Cette domination du blé fut remise en cause au début du XIXe siècle par l'émergence des féculeries de pommes de terre. Le développement de ces féculeries fut favorisé par la promotion de la culture des pommes de terre, par les pénuries de blé (en particulier après les guerres napoléoniennes) et par l'amélioration des procédés d'extraction de la fécule. L'industrie féculière, elle aussi artisanale, s'établit progressivement dans les campagnes, à proximité de ses industries clientes et des bassins de production de pommes de terre. Elle apporta aux agriculteurs un complément de revenu appréciable. C'est ainsi qu'à l'époque, la féculerie de pommes de terre se développa de façon considérable dans les Vosges, dans tout l'est de la France et dans les régions du Nord et de la Picardie.
Puis, plus tardivement, vint le maïs… Là encore le développement de cette nouvelle source d'approvisionnement dans les années 1880 fut lié, d'une part, au contexte agricole, en particulier à l'ouverture du marché français et européen aux importations, d'autre part à la modernisation des procédés de fabrication aux États-Unis puis en Angleterre. Ce développement du maïs eut plusieurs conséquences importantes pour les amidonniers-féculiers. En premier lieu, il fut le déclencheur d'une guerre fratricide entre les féculiers et les amidonniers de maïs qui perdura jusqu'à la deuxième guerre mondiale. En parallèle, un processus de modernisation de l'ensemble du secteur s'est mis en place, porté par les progrès techniques et l'essor des usages de l'amidon et du sirop de glucose, dérivé de l'amidon, qui devait s'intensifier après la guerre.
Il convient de noter que le développement de l'utilisation du maïs en France fut accompagné à la fin du XIXe siècle, dans une bien moindre mesure, par celui du riz et du manioc. Ces deux nouvelles matières premières, quoique bien présentes dans le nord et l'est de la France, disparurent à peu près au même moment dans les années 1960.

La renaissance de l'amidonnerie de blé
Aux lendemains de la seconde guerre mondiale le secteur de l'amidonnerie-féculerie restait largement dominé par le maïs et le pomme de terre mais un un nouvel équilibre entre les sources d'approvisionnement commença à s'établir très progressivement à partir des années 1970. La renaissance de l'amidonnerie de blé constitua, d'un point de vue quantitatif un évènement considérable. Cette renaissance s'étala sur pas moins de quatre décennies du milieu des années 1970 jusqu'au début des années 2000. L'utilisation de blé en amidonnerie passa, au cours de cette période, de 8 000 à 1 450 000 tonnes. Les raisons de cette évolution sont multiples. Elles tiennent autant au contexte agricole, à l'évolution des débouchés de l'amidon, qu'à l'adaptation des process. L'amidonnerie du blé a ainsi largement "capté" la croissance remarquable du secteur, soutenue par un programme d'investissements sans précédent des amidonniers (voir En savoir plus).
Les utilisations de maïs firent mieux que résister à cette renaissance du blé puisqu'elles doublèrent entre 1969/1970 et 1990/1991. Cette augmentation s'est accompagnée d'une évolution majeure : le remplacement progressif du maïs importé par du maïs français, d'abord originaire du Sud-Ouest puis de toute la France. L'essor de la production française de maïs (ce qu'il est convenu d'appeler la "révolution du maïs") a assuré la sécurité des approvisionnements, ce qui a été de tout temps la préoccupation principale des amidonniers.
Dans ce contexte dominé par l'expansion de l'amidonnerie de céréales, la féculerie de pommes de terre a également tiré son épingle du jeu. À travers un partenariat étroit entre les planteurs et les industriels, la production de fécule fut multipliée par trois entre la fin des années 1970 et la fin des années 1990.
Si la croissance du secteur amidonnier-féculier fut "tirée" par l'élargissement et la diversification des débouchés industriels de l'amidon et du glucose, elle n'aurait pas été possible sans les progrès techniques enregistrés en grandes cultures. Les instituts techniques agricoles (ITCF devenu Arvalis et ITPT) y ont largement contribué, en particulier sur le plan de l'amélioration constante des variétés et de la qualité des matières premières.
Pour terminer cette rétrospective, il convient de mentionner un évènement plus récent : celui de la construction, en 2007, d'une amidonnerie de pois à Vic-sur-Aisne. L'irruption d'un "quatrième mousquetaire" dans l'approvisionnement des amidonniers-féculiers est un symbole de l'adaptation constante de cette filière à l'évolution de la demande alimentaire, en l'occurrence l'essor de la consommation de protéines végétales dans la consommation alimentaire.

Jean-Luc Pelletier

PERSPECTIVES AGRICOLES - NOVEMBRE 2021 - N°493, novembre 2021


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En savoir plus
Les raisons de la renaissance de l'amidonnerie de blé, comme les autres évolutions de la filière, sont détaillées dans l'ouvrage de Jean-Luc Pelletier "L'amidonnerie-féculerie en France de la Deuxième Guerre mondiale à nos jours Un fleuron méconnu de l'histoire de la France industrielle", Éditions SPM, Mars 2021.


Auteur concerné :

Jean-Luc Pelletier


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